Tot i que encara no ha arribat la monja que l’encén -20 de juliol, Santa Margalida- l’estiu es troba en un punt àlgid, amb unes temperatures crítiques que provoquen, a més de desgràcies humanes, incendis terribles que venen a empobrir, encara més, els nostres boscos i tot el que signifiquen per al benestar i la salut humana. Una manera de combatre la calor és una alimentació sana, rica en elements fàcils de digerir i, a ser possible, rics en aigua. Però no ens podem oblidar de les necessitats bàsiques i que el cos precisa de proteïnes i calories per a un bon funcionament. En aquest sentit, són ideals les ensalades on hi podem mesclar alguns tipus de llegums, com mongetes, ciurons o llenties. Però l’estiu també ens parla de relacions humanes, de sopars i dinars familiars on els cuiners i cuineres volen oferir als familiars i amics qualque cosa més que ensalades i fruites. Manacor Comarcal us proposa dues receptes compatibles amb una cuina sana, ideals per a les setmanes feixugues de l’estiu.
Cocarrois de verdura
Tant es poden utilitzar per fer uns entrants, com per a un segon plat o per a un sopar; els cocarrois de verdura, primets de pasta, es poden convertir en un bon recurs per als mesos d’estiu. Devem la recepta a la meva padrina de les fonts, Antònia Tugores Mestre (Ariany, 1929-2003), una excel·lent cuinera, especialment pel que fa a tot tipus de pastes, dolces i salades. Digué que a l’actualitat es podia permetre el luxe de fer una pasta bona, però que abans tan sols disposava de pasta de pa sobrant, que enriquia amb una mica d’oli o saïm.
Ingredients per a la pasta: 2 vermells d’ou, llevat (com una ametlla), 1 tassonet de saïm (es pot utilitzar mantega), 1 tassonet d’oli, 2 tassonets d’aigua i la farina que es begui, que serà aproximadament un quilo.
Per al farcit: dues parts de bleda per una d’espinacs, un manat de grells, panses, poca sal, oli, pebre bo i pebre bord.
Preparació
-Fondrem el llevat amb un poc d’aigua calenta i tot seguit introduirem l’oli, el saïm, l’aigua i els dos vermells d’ou dins un ribellet i ho mesclarem tot amb el llevat.
-De seguida anirem introduint farina, a poc a poc, fins a obtenir una pasta amb la textura desitjada.
-Deixarem reposar una estona la pasta, que ben aviat, amb la calor actual, haurà crescut, convertint-se en més esponjosa.
-A part, haurem netejat i tallat la verdura, amb la proporció indicada o la que més ens agradi.
-L’amanirem amb sal (no massa), pebre bo, pebre bord i oli.
-Amb l’aprimador farem unes porcions rodones de pasta ben primes. Posarem la verdura al centre, amb unes quantes panses i clourem els cocarrois amb els pessics habituals.
-Els courem a foc moderat uns 45 minuts o fins que ens agradi el coloret.
Carabassons farcits de tonyina
Andratx és, des de fa molts d’anys, bressol de grans cuiners; potser el més conegut i estimat per la gran feina que va realitzar de dignificació i actualització de la nostra cuina va ser mestre Tomeu Esteva Jofre (Andratx, 1920 – Palma, 2010). Però nascut uns anys abans, hi hagué un altre cuiner extraordinari, també andritxol: mestre Gaspar Calafell Alemany, Teresa (Andratx, 1914). Mestre Gaspar s’havia iniciat com a mosso de cuina al Gran Hotel de Palma, on hi treballà fins que la guerra totalment incivil el dugué de soldat a Cartagena. Anys després feu de cuiner a Camp de Mar, exercint fins el dia de la seva jubilació. Aquest era un dels plats que preparava al Gran Hotel.
Ingredients: carabassons, ceba, tonyina en conserva, ous bullits, formatge ratllat, salsa beixamel, salsa de tomàtiga, oli, aigua, sal i pebre bo.
Preparació
-Dins aigua bullent amb un poc de sal, donarem una escaldada als carabassons, que haurem xapat de per llarg. No s’han de coure massa, han de quedar grenyals.
-Amb una cullereta els buidarem la part central i reservarem la popa.
-Iniciarem un sofregit amb ceba ratllada i quan estigui quasi cuita, hi afegirem la popa tallucada del carabassó, ben premuda per eliminar l’aigua.
-Ja fora del foc, hi mesclarem ous bullits capolats i la tonyina en conserva ben esmicolada, assaonant-ho amb sal i pebre bo.
-Quan aquesta massa estigui ben mesclada, començarem a omplir els carabassons.
-En tenir-los tots farcits, els cobrirem de salsa beixamel i formatge ratllat.
-Els introduirem uns minuts dins el forn fins que el formatge s’hagi fos i els carabassons hagin adquirit un coloret daurat per damunt.
-Mestre Gaspar els servia amb una salsa gustosa de tomàtiga al costat dels carabassons. Afirmà que era un dels plats més celebrats al Gran Hotel dels anys trenta.
