Antoni Tugores
Avui fem un cop d’ull cap a la cuina de finals del segle XIX, o potser de principis del XX. Allò cert és que totes quatre receptes han sigut apreses d’antigues plaguetes manuscrites d’aquells anys o de viva veu, fent memòria. Tot plegat no indica cuina primitiva, sinó una cuina realitzada sense els mitjans tècnics d’avui, sense braços elèctrics, picadores i molt menys robots cuiners. El menú està previst per a un dinar amb quatre plats: entrant, primer, segon i uns postres senzills. La idea és que sigui un menú econòmic -ho és, sens dubte- i de realització senzilla. Crec que ho hem aconseguit. La tendència és a menjar més carn que peix, ja que la quaresma ens ha quedat enrere, però també a aprofitar un ingredient de temporada excel.lent i saludable com són les carxofes que estan, a més, a molt bon preu.
Patates amb allioli
Tot i que pot semblar un plat pobre, com a picada és un èxit segur. Si a algú l’allioli li sembla massa fort, pot eliminar-ne l’all i convertir aquest entrant amb patates amb maionesa. Interessant seguir el procediment assenyalat.
Ingredients:
Patates, oli (o saïm), 2 ous, 1 all, julivert, oli, sal i aigua.
Preparació:
-Netejarem les patates amb la pell, que ha de quedar ben neta.
-Bullirem les patates amb la pell. Quan siguin cuites, les pelarem, les trossejarem i les passarem per una paella amb un poc d’oli o saïm fins que estaran una mica daurades.
-Farem un allioli amb un all esclafat, un brot de julivert, sal, dos vermells d’ou i oli suficient per emulsionar-lo. En estar enllestit, li afegirem els dos blancs d’ou ben pujats. Posarem les patates dins una palangana i la salsa obtinguda per damunt.
Canalons a l’antiga
Sempre que ens quedi carn bullida podem recórrer a aquesta recepta, encara que no tenguem la pitrera de pollastre. Així els feien a una casa de senyors de Ciutat.
Ingredients:
-200 g de canalons de pasta preparada, una pitrera de pollastre, mitja ceba, tomàtiga, 1 ou, llet, oli, aigua, sal i pebre bo.
Preparació:
-Bullirem la pitrera de pollastre, l’escolarem i la capolarem.
-Sofregirem mitja ceba amb oli, a la que afegirem la carn bullida assaonada amb sal i pebre bo. Quan sigui cuita i hagi refredat, hi mesclarem un ou batut.
-Omplirem i tancarem els canalons (prèviament haurem bullit la pasta uns 12 minuts).
-A part, farem una salsa de ceba i tomàtiga, a la qual mesclarem un glop de llet i un poc de brou d’on hem bullit el pollastre. Passarem aquesta salsa pel passapuré i l’escamparem per damunt els canalons. Els enfornarem uns 15 minuts a 200º.
Vedella amb carxofes
Una recepta que és el paradigma de la simplicitat. Haurem de triar filets que no tornin durs dins el calderó. La recepta, també pertany a la cuina d’una família benestant.
Ingredients:
600 g de filets primets de vedella, 1 ceba, 8 carxofes, brou de carn, oli, nou moscada, sal i pebre bo.
Preparació:
-Ofegarem els filets de vedella amb oli, els anirem girant i al cap d’un minut hi afegirem la ceba, millor si és ratllada.
-Quan la ceba estigui feta, hi afegirem un poc de brou, sal, pebre bo i nou moscada i ho deixarem coure a poc foc.
-Al cap d’uns 15 minuts, introduirem les carxofes, netes i xapades per la meitat. Han de coure uns 15 minuts més, a poc foc. Servirem la carn envoltada de les carxofes.
Coca de motlo
La recepta pertany a la memòria gastronòmica (no disposaven d’apunts ni plaguetes) de les religioses Carmelites Descalces de Santa Teresa de Ciutat de Mallorca.
Ingredients:
-300 g de farina, 400 g de sucre, 5 ous, 200 mL de llet, llevat i mantega (o saïm).
Preparació:
-Mesclarem els vermells dels ous amb la llet i ho remenarem, fins que els vermells estaran ben fosos.
-Hi afegirem 400 g de sucre, que també haurem de batre bé fins a fondre’s.
-Tot seguit, hi incorporarem la farina fins a obtenir una pasta ben fina. Hi afegirem el llevat (pot ser del ràpid) i quan estigui tot ben mesclat, ho abocarem dins un motlo untat de mantega. L’introduirem al forn, ja encalentit, uns 30 minuts.
