Quan el món ens està tornant petit i les famílies estan cada cop més disperses, Nadal sol ser una bona ocasió per a les trobades amb amics i especialment amb familiars. I quan es fan trobades, un dels moments importants és el de seure peus davall taula i, després d’un bon dinar, manifestar-nos els millors desitjos amb un bon vi escumós a la mà. Amb aquesta idea, d’una cuina especial, us oferim avui tres receptes d’excepció. Una d’elles, la segona, de difícil realització en una cuina petita, però no impossible. Certament no és d’allò més econòmic, perquè l’anfós té un preu prohibitiu. Però quasi res és impossible amb un poc d’imaginació.
Canalons a l’antiga
Ja es deien “a l’antiga” a principis del segle XX, o potser a finals del XIX. És una recepta treta d’un vell manuscrit de cuina mallorquina sense datar.
Ingredients:
200 g de pasta preparada de canalons, 1 pitrera de pollastre, mitja ceba mitjancera, tomàtiga, 1 ou, llet, oli, aigua, sal i pebre bo.
Preparació:
-Bullirem la pitrera de pollastre (o aprofitarem carn sobrant), l’escolarem i la capolarem.
-Sofregirem amb oli mitja ceba ratllada, a la que afegirem la carn bullida assaonada amb sal i pebre bo.
-Quan hagi refredat, hi mesclarem un ou batut. Omplirem i tancarem els canalons (prèviament haurem bullit la pasta uns 12 minuts).
-A part, farem una salsa de ceba i tomàtiga, a la qual mesclarem un glop de llet i un poc de brou de bullir el pollastre. Passarem aquesta salsa pel passapuré i l’escamparem per damunt els canalons. Els enfornarem uns 15 minuts a 200º.
Porcella amb anfós
Avui, alguns cuiners mallorquins han evolucionat la recepta -originàriament de la cuina festiva de pescadors- fins a preparar porcella farcida d’anfós, sense ossets ni espines. No era així la recepta que ens donà Maria Borràs Bennàsar (Port de Pollença, 1943), filla d’un pescador llegendari d’aquell port, en Josep Borràs Aloy, Gerrer (Port de Pollença, 1914-2013), qui ens va assegurar que havia tastat aquest plat en moltes ocasions.
Ingredients:
1 porcella, 1 anfós proporcionat a la grandària de la porcella, julivert, llimona, all, oli, sal i pebre bo.
Preparació:
-Adobarem la porcelleta, oberta, amb sal, pebre bo, oli, alls i llimona; al gust pel que fa a proporcions.
-Adobarem també l’anfós, sense moca, amb sal, oli, alls, julivert i pebre bo.
-A l’hora de coure’ls, posarem a la part de d’alt del forn, la porcella damunt un graellat, i un pam més a baix, també damunt un graellat, l’anfós, damunt el qual ha d’anar caient el greix de la porcella, mentre es cou. Davall del peix hi haurà un recipient que recollirà el suquet que emetin el peix i la porcella.
-Amb el forn a foc moderat i al llarg d’hores, l’anfós s’anirà fent poc a poc amb el suc de la porcella, que inicialment estarà amb la panxa girada capa d’alt. Al cap de 30 o 45 minuts, la girarem i la deixarem d’aquesta manera fins al final de la cocció.
-Anirem regant la porcella amb el suc que reculli el recipient de baix del peix.
-Deixarem el forn a foc molt moderat i podem coure la porcella i l’anfós durant unes tres hores, aproximadament o el temps que faci falta. El peix no quedarà gens sec gràcies al suquet de la porcella. S’ha d’intentar que la cotna estigui ben rostida, al seu punt i cruixent.
-Servirem als comensals un boci de cada cosa. Podem acompanyar el plat amb patató, ensalada verda o una salsa del nostre gust.
Coques de Santa Magdalena
Les coques de Santa Magdalena, dites també pans de sucre, són pròpies del convent de Santa Magdalena de Palma i ja estan datades al segle XVI. Aquestes coques les repartien les monges entre els seus benefactors, compromisos i familiars. La seva forma és similar a les coques bambes, però d’una grossària més petita. La tradició conta que la monja que havia de cantar la sibil·la a matines la nit de Nadal havia perdut la veu i Santa Catalina Thomàs l’hi feu recuperar amb una d’aquestes coques. Fins fa poc (potser encara es facin) les monges les preparaven per Nadal, Pasqua, la festa de santa Catalina Thomàs, per Sant Agustí, a més d’alguna celebració important d’alguna monja.
Ingredients:
1 lliura (uns 400 g) de sucre, 3 unces (100 g) de llevat, 8 ous sencers, 1 tassa d’oli, 1 tassa d’aigua, llevat i la farina de xeixa (o de força) que es begui.
Preparació:
-Fondrem el sucre juntament amb els ous. Quan estiguin ben batuts hi afegirem l’oli i l’aigua.
-Dissoldrem el llevat en aigua tèbia i l’afegirem a la mescla.
-Anirem incorporant, poc a poc, la farina. Hem d’obtenir una pasta no excessivament espessa i sense cap grum.
-Deixarem tovar la pasta i quan sigui ben tova, començarem a fer les coques. Les podem fer de 3 o de 4 unces cada una, rodonetes, com si fossin coques bambes, però més petites, quasi com una mitja taronja.
-Fetes les coques, esperarem que tornin tovar. Les enfornarem fins que siguin cuites.
