ActualidadCulturaGastronomia

Cuina del temps; Cuina d’un temps: Amb la tardor, la millor cuina de l’any

Totes les estacions de l’any aporten ingredients especials a la cuina. De l’estiu hem valorat la gran quantitat de verdures esplèndides que, fetes i madurades aquí, resulten especials, sense cap tipus de xovinisme: tomàtigues de trempó, pebres, albergínies, carabassons… Fruites com cireres, prunes, peres, albercocs, melicotons… L’estiu ens aporta una gran quantitat d’elements extraordinaris. La tardor no es queda enrere i pens que arriba la millor cuina de l’any: peixos com la llampuga, el verderol, el pàmpol, el raor… fruites com la nespla, el codony, el caqui, el raïm, la figa, la magrana, etc., verdures com carxofes, pastanaga, carabassa, colflori, espinacs, etc… Però si a tot això hi afegim els bolets (esclata-sangs, picornells i una llista amplíssima dels fongs que es fan a terra nostra… si plou abans, clar) i la matança del porc dins la tardor (a partir de sant Martí, 11 de novembre) amb tots els plats que genera la matança, és quan hom dedueix que la tardor aporta ingredients únics que cal aprofitar per fer la cuina de sempre, la que ens agrada als qui enyoram els sabors d’antany, evolucionats o com ho feien les padrines.

Ensalada amb verats (bísols) amb allioli

Podem utilitzar peix blau del temps com verats (bísols), llobarros, pàmpols, orades… i el podem coure a la planxa o al forn, així com puguem.
Ingredients per a 4 racions: un kg de peix ja cuit, 4 tomàtigues poc sucoses (les de pera, per exemple, però per la grandària en necessitaríem 6), 1 ceba tendra, unes tàperes, oli verge, sal, pebre bo i unes gotes de salsa de soia. Per a l’allioli: 200 ml d’oli de llavors, mig all, un ou sencer, sal i pebre bo.
Preparació: Pelarem les tomàtigues i les tallarem en daus petits; hi mesclarem la ceba, picada molt fina, com si n’haguéssim de fer un tàrtar. Hi mesclarem una grapadeta de tàperes tallades. Ho tremparem amb sal, pebre bo, unes gotes de soia i oli verge, tot ben mesclat. Una vegada cuit el peix, el pelarem i n’eliminarem totes les espines. En farem trossets petits, l’esqueixarem.
Posarem un sostre d’allioli al fons del plats; per damunt d’aquests, l’ensalada de tomàtiga amb ceba i, per damunt, el peix esfilagarsat amb sal, pebre bo acabat de moldre i oli verge. Ja està llest. Un plat d’alta qualitat i de preu més que econòmic.

Llampuga amb picornells

Si plou a finals d’agost, ben aviat surten els picornells mallorquins per la Serra de Tramuntana. Si no, ja se’n podran adquirir de l’est d’Europa als llocs habituals de venda de fruita i verdura de Manacor.


Ingredients: 1 kg de llampuga, 400 g de picornells, 3 pebres vermells, salsa de tomàtiga casolana, alls, julivert, farina, oli, sal i pebre bo.
Preparació: tallarem la llampuga en rodanxes fines; les salpebrarem, les enfarinarem, les fregirem i les reservarem. Colarem l’oli per si tengués restes de farina i l’emprarem per fregir uns alls estavellats i després, els pebres vermells tallats amb la mà. Quan seran gairebé cuits, hi afegirem unes cullerades de salsa de tomàtiga casolana (i si no, de l’altra) i després de dues remolcades, hi afegirem els picornells. Hi donarem dues girades més, ho corregirem de sal i pebre bo i hi afegirem una picada d’all i julivert. Tot seguit, abocarem aquesta salsa damunt el peix.

Codonys al forn

Una de les fruites emblemàtiques de tardor amb la qual es pot fer un excel·lent codonyat, una confitura, un molt aromàtic licor, fer-ne unes postres i fins i tot posar-ne per dins els calaixos de la roba perquè aportin el seu aroma incomparable.
Ingredients: 4 codonys, 100 g de sucre, unes gotes de mel, unes gotes de llimona, aigua, 250 ml de mistela, 20 ml de licor de codony o semblant i canyella en pols.


Preparació: pelarem els codonys; els xaparem i els dividirem en quarts. N’eliminarem el cor, les llavoretes i totes les tares. Dins una palangana fonda de forn, hi col·locarem els codonys i els cobrirem fins a la meitat d’aigua amb unes gotes de llimona. Hi afegirem la mistela i ho empolsimarem amb el sucre i un pessic de canyella. Hi posarem també unes gotes de mel. Els tendrem dins el forn fins que seran cuits. Els servirem sols o amb nata i, en tot cas, amb un raiget de licor de codony o quelcom semblant.

Mostrar más

Publicaciones relacionadas

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Botón volver arriba