Habitualment, la cuina de les festes al voltant del cicle de Nadal va carregada de proteïnes d’alt valor biològic, però també de calories i greixos animals abundants. Al marge de consideracions relacionades amb la salut, avui hi ha cada vegada més gent que s’ha tornat vegetariana o, si més no, ha passat a consumir menys carn, per raons ètiques, ja sigui per respecte a la vida dels animals o per altres que tenen a veure amb la salut del planeta. Per aquest motiu i per consideració a totes les persones que volen celebrar les festes amb plats bons i saludables, oferim dues receptes vegetarianes i del temps. Els consumidors de carn també les sabran assaborir.
Arròs sec d’esclata-sangs o picornells
Enguany sembla un bon any de bolets, ja que ha plogut força bé des de principis de setembre. Fer un arròs sec d’esclata-sangs (o de picornells, que són molt aromàtics) és un plat extraordinari, d’autèntica festa. Es pot fer amb brou de carn, però si es vol vegetarià, es pot utilitzar un bon brou de verdures.
Ingredients per a 4 persones:
500 g d’esclata-sangs, 400 g d’arròs, 1 L de brou bo, 1/2 ceba mitjancera o porro, 4 tomàtigues de ramellet, 4 alls, 1 culleradeta de popa de nyora, un glop de conyac, una culleradeta de pols de cep, safrà, oli, sal i pebre bo. Opcional: una picada de julivert.
Preparació:
-Atès que els esclata-sangs aporten menys sabor que presència, disposarem d’un bon brou de verdures, que ofereixi un gust més intens.
-Amb oli verge dins la paella hi sofregirem la ceba o el porro, juntament amb els alls. No hi pot haver massa ceba o porro perquè si n’abusam l’arròs podria sortir dolcenc.
-Courem la ceba i els alls, tot tallat molt finet, a poc foc, uns 8/10 minuts.
-Tot seguit hi afegirem la tomàtiga de ramellet pelada i ben capolada. Ho girarem unes quantes vegades.
-Hi afegirem popa de nyora (no és imprescindible) i els esclata-sangs ben nets. Els petits, sencers, i xapats els més grossos. Ho remenarem bé. Hi afegirem la pols de cep, que intensificarà el sabor (tampoc és imprescindible; potser la podríem substituir per un concentrat de verdures).
-Hi abocarem el conyac, ho flamejarem i remenarem el sofregit fins que desaparegui l’alcohol per complet.
-Hi tirarem l’arròs (100 g per persona) i el girarem uns tres minuts mesclant-lo bé amb la salsa i els bolets.
-Passat aquest temps hi tirarem el brou ben calent amb el safrà i mantendrem la paellera o calderó a una temperatura alta uns 6/7 minuts; passat aquest temps seguirem coent l’arròs, a poc foc, sense remenar-lo. S’ha de beure el brou i si fes falta n’hi afegiríem una mica.
-Ha de coure, en total, uns 17/18 minuts, depenent de la marca. L’ideal és bomba o bombeta de Sa Pobla. És opcional escampar-hi una picada fina de julivert abans de servir.
Carxofes farcides d’ou amb tomàtiga
Ja es troben carxofes magnífiques a plaça i cal aprofitar els mesos d’hivern per consumir aquesta hortalissa bona i sana. Es diu que el conreu de la carxofa, originària d’Egipte, és el resultat de la transformació de cards silvestres i que a Mallorca va ser introduïda pels àrabs. Dec la recepta a Catalina Marquès Tous, d’Inca (Palma, 1936).
Ingredients:
Carxofes mitjanceres (2 per ració), 8 tomàtigues de ramellet, 1 all, 6 ous, llimona, 1 fulla de llorer, 1 ou batut, galeta picada, salsa maionesa, salsa fina de tomàtiga, oli, aigua i sal.
Preparació:
-Eliminarem les fulles exteriors de les carxofes, fins a deixar al descobert les més tendres. Tallarem les puntes, deixant tan sols la part comestible.
-Buidarem una mica l’interior, per la part de les fulles, per on hem de ficar més endavant el farcit.
-Les bullirem en aigua amb suc de llimona (perquè mantinguin el color i no s’obscureixin) i un poc de sal, tan sols uns minuts; han de sortir encara cruixents. Les reservarem.
-Apart, prepararem l’ou amb tomàtiga: en una paella amb oli hi sofregirem les tomàtigues de ramellet pelades i trinxades no massa fines, amb l’all pelat i xapat. Ho salarem i hi afegirem el llorer; ho deixarem coure tira-tira. El suc ha de reduir quasi per complet.
-Quan les tomàtigues siguin cuites, hi ficarem els ous no excessivament batuts i ho remenarem fins que la mescla espesseixi. Quan la salsa sigui ben cuita, eliminarem l’excés de suc, si en queda.
-Començarem a farcir les carxofes, omplint-les al màxim. Tot seguit, les passarem per ou batut, galeta picada i les fregirem en oli d’oliva. Una vegada daurades, les reservarem dins una palangana de forn.
-Farem una maionesa a l’estil tradicional, que mesclarem amb un poc de salsa fina de tomàtiga i obtendrem una salsa rosa.
-Escamparem aquesta salsa per damunt les carxofes i posarem la palangana al forn a 180° al llarg d’uns tres minuts. Ja estaran a punt de servir, soles, amb salsa, amb patates fregides o ensalada. Al gust.
