ActualidadCulturaGastronomia

CUINA DEL TEMPS; CUINA D’UN TEMPS: Unes matances més normalitzades

Tot i que encara no podem cantar victòria sobre la pandèmia del covid 19 (sembla que torna créixer l’índex de contagis a les Illes), ara ja hi comença a haver molta gent vacunada -fins i tot amb la tercera dosi- i es viu un clima molt menys tens i dramàtic que ara fa un any, quan les poques matances que es celebraren es feren quasi en la clandestinitat. Enguany es presenten -en principi- més normalitzades. La lliçó apresa de les altres onades del virus és que no cal relaxar-se en excés. Així, per ventura serà possible, amb les mesures adients, viure unes matances familiars en un ambient més festiu, com han estat sempre. Desitgem-nos salut per tornar a gaudir d’una de les festes més importants del cicle gastronòmic de Mallorca. Per si fes falta, aquí teniu una triple proposta matancera.

Frit de sang

Molta gent prepara aquest frit com a berenar dels matancers/eres. La recepta me l’ensenyà la madona Bàrbara Sansó Nicolau Juliana (1916-2005) de Vilafranca.
Ingredients: sang de porc, 2 cabeces d’alls, 3 fulles de llorer, 3 o 4 manats de grells, 1 pebre vermell, patates, fonoll, oli, aigua, sal i pebre bo.
Preparació:
-En primer lloc courem la sang. Dins una greixonera hi posarem un tassó d’oli i un d’aigua. Hi afegirem 2 cabeces d’alls desgranats, 2 fulles de llorer i la sang, amb sal que calgui, quan l’oli ja és calent.
-Si podem coure la greixonera al forn, millor. La courem fins que la sang s’haurà pres per complet. Farem la prova amb un escuradents, que no ha de sortir gens tacat. Haurà cuit aproximadament una mitja hora. (Ara també es pot comprar la sang cuita).
-Fregirem molt de grell amb les coes, sense mirar massa prim pel que fa a la quantitat: tres o quatre manats. Hi afegirem un pebre vermell, un poquet de fonoll tallucat molt menut i una fulla de llorer. Apart fregirem patates tallades molt petites i quan les dues coses són ben cuites -frit i patates- agregarem al sofregit la sang tallada a quadrats petits, així com les patates; ho ajuntarem tot, donarem quatre girades, ho posarem bé de sal i pebre bo si fa falta.

Imatge d’arxiu d’unes matances a Ca’n Guillem “Manera”

Paté de matances

Un paté que podem fer amb facilitat, qualitat assegurada i cost súper econòmic.
Ingredients: 500 g de carn magra, 500 g de xulla sense cotna i 500 de fetge de porc; 4 g de nou moscada, (10 g de tòfones, opcional), 8 g de pebre bo, 30 g de sal, una copa de conyac i una de Xerès o Oporto. (Podem modificar les proporcions de les espècies segons el gust).
Preparació:
-Capolarem finament la carn, la xulla i el fetge i ho mesclarem bé amb tots els ingredients descrits.
-Introduirem el preparat dins potets de vidre ben esterilitzats i els bullirem al bany Maria unes tres hores a foc molt suau.

Arròs de matances

Quan la feina d’obrar el porc ja està feta, els ormejos nets i la matança penjada a la perxa, no hi ha com un bon arròs.
Ingredients: 75 g d’arròs per persona; costella alçada, un poc de carn magra, pollastre, colomí, esclata-sangs o picornells, caça (tords, conill, perdiu, cega, etc.), el fetge d’un pollastre, una ceba, 4 tomàtigues de ramellet (2 de torrades i 2 de crues), all, julivert, oli, espècies grogues (millor, safrà), un polset de canyella, sal, pebre bo i aigua (millor, brou).
Preparació:
-Dins una greixonera o calderó alt (dependrà del número de comensals), sofregirem amb oli tota la carn de que disposem, com més variada millor i tallada no massa gran. Els tords poden anar xapats per la meitat. La carn estarà ben salpebrada.
-Quan estigui ben daurada (no ens hem de cansar de girar-la), hi afegirem els bolets i els sofregirem amb la carn.
-Hi afegirem la ceba picada ben fina i quan hagi amollat (uns 10 minuts, amb el foc més suau) hi afegirem les tomàtigues de ramellet crues, pelades i picades, girant-ho adesiara perquè res no s’aferri.
-Quan tot estigui ben salsit, hi abocarem l’aigua necessària (millor brou) en una quantitat de ½ litre per persona i deixarem bullir prop de 30 minuts, depenent que la carn sigui més o menys tendra. Eliminarem l’escuma si es produeix.
-Mentre, dins un morter hi capolarem el fetge torrat de pollastre o de conill, juntament amb dos alls (dependrà tot del número de comensals), uns brots de julivert, un polset de canyella, el safrà torrat i 2 tomàtigues de ramellet torrades.
-Quan veiem que la carn és cuita, abocarem l’arròs.
-Després de 10 o 12 minuts, hi afegirem tota la picada, corregirem de sal si és necessari i quan veiem que l’arròs és quasi cuit, apagarem el foc. No s’ha de passar.

Mostrar más

Publicaciones relacionadas

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Botón volver arriba