Pot ser que a l’actualitat la matança del porc -a Mallorca sempre n’hem dit matances i ja sabem de quin animal es tracta- s’hagi convertit solament en una tasca rutinària anual, en la qual es mata el pobre animal, se’ls fa bocins, se’n fan els clàssics embotits (botifarrons, camallot, sobrassada, etc.), se salen els ossos i part de la xulla i, una vegada feta la neteja del local i dels ormejos, cada u a ca seva i tots contents. Però hi hagué un temps no gaire llunyà, que les matances eren molt més que això; era la festa gastronòmica profana més important de l’any, juntament amb les toses. De ben matí, acabat de matar el porc, començava l’activitat culinària que podia acabar essent pantagruèlica: frit de sang, sobrassada fregida amb mel, frit de matances, arròs, aguiat o les sopes de matances… Les ametlles torrades, els dolços típics del dia (bunyols, orellanes o ensaïmada) i les begudes generalment espirituoses, arrodonien una diada que, anys encara un poc més enrere, acabava amb balls o amb coverbos i altres… Avui recordarem dos dels plats del dia de matances.
Frit de matances
A mitjan dematí o cap al migdia es serveix un dels frits propis del dia (l’altre és el de sang), amb carn acabada d’obtenir del porc acabat de sacrificar: xulla, llom i fetge. És una manera d’ingerir calories a voler (unes 1.500 per ració) i de guanyar forces per la tasca que queda per fer.
Ingredients per a 4 persones: 8 tallades primes de llom de porc, 4 tallades primes de fetge, 4 tallades primes de xulla de la panxa del porc, 3 pebres vermells, 4 patates mitjanes, 1 cabeça d’alls, oli d’oliva, sal i pebre bo.
Preparació:
-Salpebrarem el llom, el fetge i la xulla de la panxa de porc.
-Posarem una paella al foc amb oli i, en ser calent, fregirem les tallades de ventresca, que hi deixaran el seu greix. Les reservarem.
-Dins el mateix oli, fregirem les patates, tallades llargueres, amb uns quants alls aixafats amb la pell. Reservarem les patates amb la xulla.
-Tot seguit fregirem les tallades de llom, gairebé volta i volta i les incorporarem a la greixonera.
-Sempre dins el mateix oli, fregirem ara els pebres, prèviament netejats i esbocinats amb les mans. Hi incorporarem els altres alls, també aixafats, i el llorer. Quan els pebres siguin cuits (però no en excés, ja que han de quedar els trossos sencers), els escolarem perquè perdin l’excés d’oli i els salarem. Al cap d’uns minuts, els ajuntarem amb la resta d’ingredients.
-Per acabar, fregirem durant 2-3 minuts el fetge i l’afegirem a la greixonera. El fetge, sempre es cou al final, perquè és l’ingredient que més embruta l’oli.
-Posarem la greixonera al foc, ja amb tots els ingredients cuits i remenarem el conjunt durant uns quants minuts perquè es mesclin i es distribueixin bé els sabors. Servirem el frit ben calent.
Cassola de matances
Podríem parlar de l’arròs, l’aguiat, les sopes… però hi ha una recepta, que ens va donar n’Aina Cifre Ramis de Can Ribas de Consell (Alcúdia, 1937), que ens va cridar molt l’atenció: la cassola del dia de matances. La seva padrina utilitzava la carn que no servia per fer sobrassada, però per altra banda, comptava amb un bon pollastre de camp.
Ingredients: 1 pollastre trossejat, costella dolça, cap de la costella, carn sangonosa del coll, carn capolada (pasta destinada a sobrassada abans de posar-hi les espècies), un bocí de fetge, ceba, tomàtiga de ramellet, patató, carxofes (si n’hi ha), bessons d’ametlla o de nous, pa rostit, 2 patates bullides, all, julivert, vi ranci, farina, oli, saïm, sal i pebre bo.
Preparació:
-Dins una olla o greixonera gran de test o dins un calderó amb oli i saïm, sofregirem el pollastre tallat en bocins de ració. El daurarem i hi anirem afegint l’altra carn: el cap de costella, la costella alta i la carn sangonosa del coll, tot ben salpebrat.
-Quan la carn estigui ben daurada hi afegirem una ceba tallada fina i la sofregirem a poc a poc. Uns minuts després hi afegirem la tomàtiga, pelada i picada.
-Quan la ceba i la tomàtiga siguin ben cuites, afegirem aigua a la carn i la deixarem bullir una estona, fins que estigui quasi a punt.
-Mentre es cou la carn, preparem les pilotes que hem d’incorporar més endavant a la cassola: dins un ribellet hi mesclarem la carn capolada, presa del ribell de la sobrassada abans de posar-hi les espècies: hi afegirem miques de pa rostit, 2 patates bullides (això es feia per fer retre la pasta), all i julivert ben picat, sal i pebre bo.
-Anirem fent les pilotes, que passarem per farina, fregirem dins una paella amb oli i reservarem.
-Torrarem un bocí de fetge del porc i un bocí de pa. En estar cuits, els passarem a un morter, i capolarem juntament amb una grapadeta d’ametlles o nous.
-Fregirem dins saïm una bona paellada de patató; el saïm farà que el patató adquireixi una crosta daurada. El reservarem. També fregirem les carxofes xapades per la meitat; millor si les arrebossam prèviament.
-Quan la carn sigui quasi cuita, hi afegirem les pilotes i el patató, així com les mitges carxofes.
-Perquè la cassola s’acabi de confitar hi afegirem cap al final la picada feta dins el morter i un tassonet de vi ranci. Deixarem bullir uns minuts abans de servir.
Nota: aquesta cassola es pot fer a qualsevol mes de l’any i no necessàriament el dia de matances. La carn capolada no cal que sigui del ribell de la sobrassada i es poden obviar passes com afegir-hi carn sangonosa, o arrebossar i fregir les carxofes si volem minvar les calories del plat. El vi, el podríem introduir un poc abans d’afegir-hi l’agua. Allò cert és que el plat és molt bo.
