Tots els entesos en cuina destaquen dues propietats cabdals pel que fa a productes de cuina: que siguin de proximitat i de temporada. Que siguin de proximitat en la majoria de casos és factible, però no sempre; hi ha ingredients que venen de fora, que tenen bona presència, relativament bon preu i són assequibles, però no ens enganyem: els productes d’aquí són superiors. Algú pot pensar que la teoria és xovinista i no ho és: la fruita i la verdura collides al seu punt de maduració, km 0, sense necessitat de creuar el Mediterrani o l’oceà (madurant quinze dies dins un vaixell) és incomparable. O ho són, comparables, les tomàtigues de ramellet –que ben aviat estaran als mercats– amb les de ramillete, que es venen donant gat per llebre? O és comparable l’albergínia d’aquí, de sempre, de color moradenca, collida al seu punt, fora d’hivernacles, acaronada per un sol i un oratjol que ho assaonen tot de manera diferent? Arribat l’estiu, aprofitem els productes del temps: tomàtigues, pebres, albercocs, cireres, meló, síndria, albergínies, carabassons, sardines, aladrocs… La llista es fa inacabable; sense oblidar els llegums, que tenen moltes utilitats a l’estiu, especialment en ensalades i que poden aportar les proteïnes necessàries en una alimentació vegetariana.
Albergínies farcides de verdura
Les albergínies farcides de carn són les més conegudes, però es poden omplir amb peix, marisc o verdura; i si a la verdura hi afegim un polset d’herbes aromàtiques, podrem gaudir d’un plat vegetarià ben suculent.
Ingredients per a 4 persones:
4 albergínies, 2 pebres vermells gruixats, 1 ceba, 2 tomàtigues de ramellet, 1 ou, alls, julivert, moraduix (i altres herbes fresques al gust), galeta picada o pa ratllat, salsa de tomàtiga casolana (tomàtiga, alls, llorer, sucre i sal), pebre bo i sal.
Preparació:
- Començarem torrant 2 o 3 pebres vermells, ben molsuts. Els pelarem i reservarem.
- Prepararem la salsa de tomàtiga amb un poc d’oli, tomàtiga abundant pelada i picada, 1 o 2 alls esclafats, una fulla de llorer, un polset de sucre i sal.
- Podem coure les albergínies –xapades per llarg– de diverses maneres: torrades, al forn, bullides o fregides. Al forn i torrades es fan molt bé, es reblaneixen el suficient i mantenen una textura ideal; fregides també, però sortiran greixoses. No es poden coure en excés, perquè perdrien la seva forma.
- Quan ja són quasi cuites, les buidarem i deixarem una vora de mig dit de gruixa. Reservarem la popa.
- Sofregirem una ceba ratllada i dos alls tallats molt finets; quan comenci a ser cuita hi afegirem la popa que hem tret de les albergínies, ben picada, dues tomàtigues de ramellet sense pell ni llavors ben trinxades, julivert picat molt fi i una mica de moraduix. Ho salpebrarem. Hi podem afegir altres herbes aromàtiques, al gust.
- Quan el sofregit està quasi cuit, hi incorporarem els pebres vermells torrats, tallats ben finets. Ho courem dos minuts més i ho retirarem del foc.
- Quan la massa sigui freda, hi afegirem un ou per fer-la lligar.
- Omplirem les mitges albergínies i cobrirem el farcit amb galeta picada o pa ratllat.
- Les courem uns minuts –no gaire– al forn i les servirem amb la salsa de tomàtiga. Es poden acompanyar amb enciam o patates fregides.
Coca de pasta d’ensaïmada amb cireres
La pasta és un poc laboriosa, però fàcil. Les cireres enguany s’han enfilat a preus prohibitius; la gran majoria són d’importació, grosses, molsudes… Els experts diuen que són depuratives, bones per a la memòria, antiinflamatòries i antioxidants.
Ingredients per a la pasta:
1 tassó de llet, 4 ous, 300 g de sucre, 200 g de saïm, 25 g de llevat i la farina de força que es begui.
Ingredients per a la coberta: cireres en nombre suficient, sucre, sucre mòlt i suc de llimona.
Preparació:
- Eliminarem els pinyols de les cireres. Quan estiguin espinyolades les col·locarem en un plat fondo amb sucre normal i un poc de suc de llimona per tal que conservin el color i la brillantor. Les reservarem.
- Desfarem el llevat amb un poc de llet tèbia.
- Tot seguit hi afegirem els 4 ous, un tassó de llet, el sucre i la farina de força que es begui. Treballarem bé la pasta, que no ha de resultar espessa en excés. Com que és enganxifosa, necessitarem un tassonet amb oli per netejar-nos els dits i les voreres del ribellet on fem la pasta.
- Deixarem tovar la pasta, que augmentarà considerablement el seu volum, especialment els dies de molta calor.
- Una vegada ha tovat, treballarem la pasta de bell nou, però ara hi afegirem el saïm i ho pastarem d’una manera menys fina, amb quatre grapades.
- Posarem la pasta dins un motlle i esperarem que faci un segon tou; quan l’hagi fet, li anirem distribuint les cireres i omplirem el buit que han deixat els pinyols amb un poc de sucre.
- L’enfornarem a 180° al llarg d’uns 30 minuts, amb foc de baix i d’alt. Si es cou massa la superfície, ho taparíem una estona amb paper de plata.
- Quan considerem que és cuita, la traurem i l’empolsimarem amb sucre fi.
Aquesta coca admet altres possibilitats, a més de les cireres: albercocs a l’estiu, pebres torrats a la tardor i carabassat pel carnaval.
