La carxofa, una planta originària d’Egipte, ja era coneguda i preuada per grecs i romans que li atribuïen -com a tantes altres coses, sense gaires fonaments- poders afrodisíacs. Sobre el seu conreu hi ha dues teories: que és el resultat de la transformació de cards silvestres o que va ser introduïda pels àrabs, pràcticament com és a l’actualitat. La manera com s’han encarit -les blanques i sobretot les negres- al llarg dels darrers anys fa pensar que la nostra cuina les utilitza i que les valora de cada dia més. Torrades, crues, en cassoletes amb salsa, amb llet, arrebossades, al forn o farcides són una vertadera exquisidesa. Cal aprofitar la temporada, tot i que els preus, enfilats des d’anys enrere, semblen més aviat de fruita fora temps. I això que encara no ha arribat el temps de les negres, que segurament es vendran a preu de canari jove.
Arrebossat de verdures
Entre els ingredients més adients per a un bon arrebossat hi sol haver carxofes. És important el punt de sal i donar-les un bull molt curt amb un poc de llimona per tal que no perdin el coloret.
Ingredients:
Verdures variades (carxofa, ceba tendra, xampinyons, troncs de bleda, colflori, espàrrecs, anelles de ceba…) aigua, sal i oli de llavors. Per a l’arrebossat: 2 ous batuts, llet, farina, sal i espècies grogues.
Preparació:
-Bullirem tan sols aquelles verdures que ho necessitin (colflori, espàrrecs gruixats, tronc de bleda…), les altres verdures se podran arrebossar en cru o tan sols escaldades (carxofes en làmines fines, xampinyons, cebes tendres xapades per la meitat, etc.)
-Farem la pasta d’arrebossar amb els ingredients esmentats: ous batuts, llet, farina, sal i espècies grogues, en la quantitat necessària. Ha de resultar una pasta clara, però s’ha de poder enganxar a les verdures.
-Hi passarem les verdures per dins i les fregirem amb oli de llavors calent. Les posarem, abans de consumir, sobre paper de cuina per tal que perdin l’excés d’oli.
-També les podem empanar: passar per ou, galeta i fregir.
Carxofes farcides de carn
Les carxofes es poden farcir d’allò que més ens agradi: carn, peix, marisc, ou amb tomàtiga, conserva de tonyina… Més antigament, entre la pagesia pobra, se farcien de xulla blanca en lloc de carn.
Ingredients:
8 carxofes, 250 g de carn capolada, mitja ceba, 1 all, farina, llet, vermell d’ou, pa ratllat, mitja llimona, oli, sal, pebre bo i salsa de tomàtiga casolana.
Preparació:
-Netejarem les carxofes i n’eliminarem les fulles exteriors més granades. Les donarem un bull molt curt en aigua, sal i mitja llimona sucada.
-Una vegada escolades i fredes, les buidarem de la part de les fulles interiors i deixarem una obertura per al farcit.
-A part sofregirem mitja ceba ratllada, un all i, poc després hi afegirem la carn capolada, sal i pebre bo.
-Quan aquesta pasta sigui cuita, hi agregarem una cullerada de farina i mig tassó de llet. Ho remenarem bé i aturarem el foc.
-En haver refredat el farcit, li afegirem un vermell d’ou i ho lligarem tot.
-Omplirem les carxofes i escamparem pa ratllat damunt del farcit. Les introduirem al forn a 180º en una rostidora untada d’oli, uns 20/25 minuts. Abans d’enfornar posarem un raig d’oli per damunt les carxofes, que podrem servir amb salsa de tomàtiga, amb patates fregides o amb una amanida verda.
Coca de brossat
També és un bon temps per trobar brossat de bona qualitat. A Manacor se’n fa i en trobareu de molt bo, de primera categoria.
Ingredients:
300 g de brossat, 300 g de sucre, 200 g de farina de força, 100 ml d’oli, 6 ous, carbonat (llevat ràpid), aigua, llimona ratllada i canyella.
Preparació:
-Elaborarem una pasta amb el sucre i els vermells d’ou. Hi anirem afegint el carbonat, l’oli, el brossat, la farina de força, un polset de canyella, ratlladura de clovella de llimona i una mica d’aigua.
-A punt d’enfornar, hi mesclarem els 6 blancs d’ou ben pujats.
-Introduirem la pasta –espessa i ben treballada– dins un motlo rodó i l’enfornarem a poc foc fins que la coca sigui cuita. No precisa gaire temps.
