Han arribat les festes de Nadal, uns dies que tenen un caire tradicional de celebració religiosa, de betlems, matines, cant de la Sibil·la, missa de gall, adoració de pastorets… tot i que el cicle de Nadal gairebé no es tanca fins a Sant Antoni i entremig hi ha la segona festa, la nit de Cap d’any, la festa de Cap d’any, Reis… i tots aquests dies són també de retrobades familiars i en conseqüència, de celebracions gastronòmiques, peu davall taula. Les receptes que oferim poden ser útils per si algú pensa que la porcella i l’indiot poden descansar una mica.
Sopa torrada de peix amb pilotetes
Si volem unes festes amb menys consum de carn, sempre podem recórrer al peix o a les hortalisses; per sort, tenim una bona oferta de peixateria i no menys bona de productes agrícoles, fins i tot ecològics. Dec aquesta recepta a Maria Gamundí Puig (Llucmajor, 1924).
Ingredients
Sopa torrada, peix variat, gerret, ceba, tomàtiga, carxofes, xítxeros (són molt adients els xítxeros de bullir o de garrova), oli, all, julivert, llorer, 1 ou, pa mullat, farina, pebre bo i sal.
Preparació
-Elaborarem un bon brou de peix. Sofregirem en oli una ceba petita tallada en juliana; minuts després hi afegirem tomàtiga, un all aixafat i un brot de julivert. Minuts després introduirem el peix, que també sofregirem i li donarem unes quantes voltes. Podem aprofitar els caps de peix (rap o lluç, per exemple) que tenguem reservats.
-Afegirem l’aigua i una punta de fulla de llorer i deixarem bullir uns 20 minuts.
-Eliminarem l’escuma que es produeixi.
-Colarem el brou. En posarem la quantitat que necessitem dins una olla o greixonera.
-Quan el brou prengui el bull, hi introduirem unes carxofes tallades en grells o en quarts i una grapada de xítxeros. Al llarg dels mesos que no hi ha xítxeros tendres, es poden utilitzar els de garrova.
-Abans, haurem seleccionat les popes del peix bullit, sense cap espina (hi ha molta popa aprofitable en els caps d’un peix gros i poques espines).
-Tallarem amb el ganivet aquesta popa, a la qual afegirem mica de pa mullat ben eixut, julivert picat i all al gust, no massa. Ho assaonarem amb sal i pebre bo i agregarem un ou per fer lligar la massa.
-Ho mesclarem bé, farem unes pilotetes un poc més grans que avellanes, les passarem per farina, les fregirem i reservarem.
-Quan les carxofes i els xítxeros siguin quasi cuits, introduirem les pilotetes dins el brou, tan sols uns minuts, suficients perquè aportin el seu gust i aroma.
-Posarem la sopa torrada dins plats individuals (la quantitat a gust del comensal) i l’escaldarem amb el brou, la verdura i les pilotetes.
Ànnera amb olives
La caça de l’ànec salvatge a les zones humides va ser en el passat un bon recurs per a proveir la població menys afavorida de proteïnes. A l’actualitat, França disposa d’una cuina riquíssima i variada on es troben dotzenes de plats exquisits basats en aquesta au. L’ànnera amb olives, que es feia (i encara es fa) a cases bones de Mallorca en dies de celebració, es localitza també a altres indrets de la geografia mediterrània. Les olives aporten gusts tan contraposats com el dolç, salat, amarg i àcid; en funció de quina sigui la varietat, proporcionaran un o altre sabor més intens. La recepta, aportació de Maruja Gayà Fullana, és molt senzilla, a l’abast de qualsevol persona amb uns coneixements bàsics de cuina.
Ingredients
Ànnera, ceba, tomàtiga, olives verdes, conyac o brandi, oli, aigua, sal i pebre bo.
Preparació
-Netejarem l’au, de manera que la pell quedi ben neta i sense gens de plomissol.
-La trossejarem, en sis o vuit bocins, i la salpebrarem. L’ideal és un exemplar jove, que no pesi gaire més de dos kg.
-Amb una mica d’oli o saïm sofregirem i daurarem les tallades; no gaire oli, perquè la carn de l’ànec aportarà greix abundant.
-Quan estiguin ben daurades per tots els costats, les flamejarem amb conyac o brandi.
-Moments després que s’hagi apagat la flama, traurem les tallades i les reservarem.
-Dins el mateix suc que ha deixat la carn, hi començarem un sofregit de ceba tallada molt fineta o ratllada, que courem a foc molt moderat.
-Hi afegirem tomàtiga pelada i capolada i anirem fent la salsa.
-Minuts després hi tornarem a incorporar les tallades de l’ànnera i hi afegirem aigua tap no tap. Ho farem bullir el temps necessari perquè la carn sigui ben tendra.
-Minuts abans de retirar la greixonera del foc (uns 10 minuts), hi afegirem set o vuit olives verdes per comensal. Les olives seran sense pinyol i tallades en espiral, d’una sola peça.
-El plat serà millor si quan la carn és ben cuita, la deixam reposar unes hores. La salsa ha d’estar ben lligada i ha de tenir poc brou.
