Hi ha opinions –sovint sense contrastar– que de tant de repetir-se acaben fent forat dins les creences de la gent. Una d’aquestes idees és que ja no es pot menjar peix ni mol·lusc, perquè són excessivament cars. Si hem de dir la veritat, tot s’ha anat posant pels núvols. Les decisions dels preus ja no són de l’hortolà, el pagès, el pescador, ni tan sols les cooperatives, sinó que venen de més amunt. Recordau la pujada de preus del paper de wc (???) i de l’oli de llavors quan va començar la guerra d’Ucraïna? Tot ha pujat i el peix no n’és una excepció, i més si tenim en compte les limitacions de pesca que tenen les barques professionals, ja que salvar el planeta té un preu. Ara bé, no és cert que no es pugui menjar peix i mol·lusc a bon preu i fer-ne plats ben gustosos. Avui aportam dues opcions delicioses ben assequibles, que es poden fer perfectament al llarg de les festes.
Aguiat de morena o congre
Tant el congre com la morena, potser per la seva forma de serp, no estan valorats entre els peixos més bons de la mar. El problema que tenen és que tota la part de la coa és molt espinosa, però aquesta part és boníssima per fer brou.
Ingredients: congre o morena amb el seu fetge (ous, opcional), ceba i grell, tomàtiga, xítxeros, carxofes, patates, colflori, all, julivert, ametlles, oli, brou de peix (fet amb la coa del congre) i sal.
Preparació: farem tallades del congre o morena, des de la part del cap fins a on comença la coa (poc més de la meitat); tota la part de la coa la destinarem al brou. Sofregirem ceba i uns quants grells i, més endavant, hi afegirem un poc de tomàtiga, deixant que es faci una bona salsa. Hi abocarem el brou calent i, quan torni a bullir, hi ficarem les patates tallades a cantons i, uns minuts més tard, hi introduirem les tallades del peix, no massa primes, i una bona grapada de xítxeros; poc després, unes carxofes xapades per la meitat. Deixarem que es cogui tira-tira i es confitarà millor. Hi podem afegir uns brots de colflori, que ha de quedar un poc grenyal. Quan el plat estigui gairebé a punt, hi afegirem un brotet de fonoll i una bona picada feta amb all, julivert, unes ametlles torrades i el fetge del congre, tot ben picat. Al darrer bull, rectificarem de sal. Si ens agrada més, podríem enfarinar les rodanxes del congre i fregir-les abans de ficar-les en el brou, però augmentaríem de manera significativa les calories del plat. Uns ous bullits xapats per la meitat, afegits ben al final, amb un polset de pebre bord per damunt, donen molta més categoria al plat.
Sípia amb ceba i pilotetes
Mesclar productes de la mar amb els de terra -això que ara és diu mar i muntanya-, no és una cosa nova, té tradició dins la cuina mallorquina. Els tres ingredients bàsics (sípia, ceba i carn capolada), s’enriqueixen mútuament.
Ingredients: sípia, ceba, tomàtiga, porros, bessons d’ametlla torrats, julivert, all, llorer, herba-sana, api, fonoll, oli, sal, pebre bo i aigua. Per a les pilotetes: carn capolada, all, julivert, mica de pa, llet, ou, farina, pebre bo, sal i oli.
Preparació: Farem les pilotetes, més aviat petites, amb carn capolada de porc, un poc d’all i julivert, mica de pa banyada en llet (eixuta), ou per fer lligar la pasta i farina. Les fregirem en oli i reservarem. Donarem un bull a la sípia, sencera, juntament amb el porro i les herbes aromàtiques (un poc de cada una d’elles). Si la sípia és petita, en bullirem més unitats i en reservarem el brou. En haver refredat uns minuts, tallarem la sípia en quadradets i la reservarem. Començarem, dins una greixonera de test, un sofregit amb oli (no massa) i ceba abundant tallada en juliana. Quan la ceba hagi reduït i reblanit, hi afegirem dues tomàtigues de ramellet pelades i picades, sal i pebre bo. Remenarem bé el sofregit i evitarem que s’aferri. Quan el sofregit estigui al seu punt i es comenci a fer la salseta, hi abocarem una part del brou produït per la sípia, que aportarà el sabor de les herbes aromàtiques. Tot seguit, incorporarem la sípia i ho anirem girant adesiara. Minuts després fregirem una picada feta amb bessons d’ametlles torrades, amb all i julivert, tot ben picat dins un morter i continuarem girant la greixonera. Dos minuts després, agregarem les pilotetes preparades abans i deixarem que faci glec-glec 5 minuts.
Nota: les pilotetes es poden preparar igualment amb popes de peix bullit en lloc de carn.
