Aquests dies ja s’assoliran més de trenta graus de temperatura i encara no ha començat “oficialment” l’estiu. Tenim la calor en portes i el millor que podem fer, és adequar la cuina al moment de l’any en què ens trobam i preparar aquells plats que aportin les proteïnes i les calories necessàries per a l’organisme, però sense que augmentin la sensació corporal de calor. Dins la nostra cuina tenim per triar. Hauríem de fugir, dins el possible, dels greixos saturats (greixos animals, formatges, mantega, saïm, pell de pollastre…) i optar per fruites i verdures, oli d’oliva verge, fruites seques, peix blau i aliments rics en omega 3… Sense obsessionar-nos i menjant un poc de tot, sense abusar de res.
Ensalada de bacallà
El bacallà és un dels peixos més versàtils i que té incomptables receptes dins la nostra cuina. Aquesta, que és molt senzilla i sana, i que té moltes coses en comú amb l’esqueixada de la cuina catalana, l’aprenguérem d’un vell pescador del Port d’Alcúdia, Antoni Vera Martí, “Fuat” (Alcúdia, 1936).
Ingredients:
Bacallà dessalat trossejat, pebre verd i vermell, olives verdes i negres, ceba tendra, tomàtiga, patata bullida, ou bullit, oli, sal i vinagre.
Preparació:
-Dessalarem el bacallà. Si no és gaire gruixat o l’hem comprat en miques, bastarà dessalar-lo 24 hores. Si es tractàs de lloms, seran necessàries almenys 48 hores.
-El trossejarem dins un plat fondo o recipient semblant i hi anirem mesclant la ceba tendra tallada fina, la tomàtiga, el pebre verd i un bocí de pebre vermell.
-Hi anirem afegint la patata bullida trossejada i les olives verdes i negres.
-Ho tremparem amb sal (en bones, que el bacallà ja en du), oli verge i unes gotes de vinagre.
-Per damunt hi escamparem unes tallades d’ou bullit i tot, una mica empolsimat amb pebre bord.
Granada de pèsols
Un plat mengívol i sa, que actualment es pot fer al llarg de tot l’any. La granada es pot menjar sola o servir com a guarnició per a plats de peix, carn o ous.
Ingredients:
Pèsols, mongetes tendres, ceba, ous, llet, saïm, aigua, pebre bo i sal.
Preparació:
-Bullirem les mongetes tendres tallades finetes i els pèsols en aigua i un poc de sal.
-En esser cuites les verdures, les escolarem.
-Untarem un motllo rectangular o rodó amb saïm. Mesclarem ous batuts i un poc de llet (si volem estalviar ous) amb la verdura bullida, assaonada amb sal i pebre bo.
-Hi afegirem també un poc de ceba crua tallada molt fineta. Mesclarem bé tots els ingredients i els posarem dins el motllo. L’enfornarem a foc molt moderat, fins que serà cuit. Millor si el podem coure al bany maria.
-La granada ha de ser ben cuita i ha de quedar més o menys com una truita feta al forn. Que algú vol que el plat sigui vegetarià? Basta canviar el saïm per mantega. És una aportació de Sor Josefina (Manacor, 1925), de les Germanes Pobres de Santa Clara de Palma.
Peix al forn «a la mallorquina»
Quan diem a la mallorquina donam per fet que va acompanyat d’una verdura variada molt abundant. La recepta la devem a una gran cuinera alaronera, Francesca Sàez Rosselló (Alaró, 1940).
Ingredients:
Un peix gros (déntol, pàguera, anfós, càntera, llop…), patates, tomàtigues de ramellet, tomàtiga, julivert, bledes, espinacs, grells, alls, porro, panses, pinyons, galeta picada, oli, llimona, sal, pebre bo i pebre bord.
Preparació:
-Cobrirem el fons d’una rostidora amb làmines de patata tallada rodona; damunt hi col·locarem el peix, net i escatat, untat amb un poc d’oli, suc de llimona, sal, pebre bo i pebre bord.
-Dins un morter hi capolarem 3 o 4 alls i 4 o 5 tomàtigues de ramellet, pelades;hi afegirem sal i oli; quan estigui tot junt ben capolat, ho escamparem per damunt el peix.
-Introduirem el peix dins el forn, a foc suau; si fa falta hi afegirem una mica d’aigua al fons. Al cap d’uns 15 minuts, escamparem la verdura tallada (porro, espinacs, bledes, julivert, tomàtiga, grells i alls) per damunt el peix, amb les panses i pinyons; tot ben trempat amb oli, pebre bo, sal i pebre bord. La verdura ha de cobrir totalment el peix.
-Per damunt de tot hi escamparem un poc de galeta capolada. Ho tornarem enfornar i posarem algun cobriment damunt de la rostidora que impedeixi que se cremi la verdura: fulles de col o de bleda, un paper d’estrassa untat d’oli, etc.
-Quan la verdura és cuita (hi ha qui la prefereix un poc grenyal), ho és també el peix; aleshores eliminarem la protecció perquè la verdura se torri una mica. La gratinarem al llarg de 5 minuts i la podrem servir cruixent.
