Es pot dir –sense gens de por d’equivocar-se– que la nostra cuina, plena de saviesa i enginy, està entre les més riques de la Mediterrània i que gairebé no té fi. No és millor que la francesa, l’occitana, la italiana, la grega o la turca… però no és inferior. Potser no tengui el glamur d’altres cuines que han sabut introduir-se dins la cuina global; però allò cert és que de cada dia més gent descobreix les excel·lències de la nostra gastronomia que, com la menorquina i l’eivissenca, ja figuren en els més prestigiosos llibres i revistes de cuina universal, destacant receptes com el tombet, l’ensaïmada, les albergínies farcides, la caldereta de llagosta o l’ensalada pagesa de peix sec d’Eivissa i Formentera. Avui presentam unes receptes molt representatives de la cuina de Mallorca, no molt conegudes, però molt gustoses.
Arròs amb salseta
Aquest és un dels plats més emblemàtics de la gustosa i prolífica cuina binissalemera que se sol elaborar, especialment, al llarg dels mesos de matances i d’hivern, però que es pot fer tot l’any. Un plat amb una forta personalitat pròpia. La devem a na Margalida Vidal Llabrés, de Binissalem.
Ingredients:
-Per al brou: gallina de corral, carn de vedella amb os, ceba, porro, pastanaga, nap, xirivia, api, aigua i sal.
-Per a la salsa: carn magra, llom, fetge i xulla de la panxa de porc, ceba, tomàtiga de ramellet, conyac, orenga, tem, llorer, alls, oli, sal i pebre bo.
-Per a l’arròs: arròs i xítxeros amb clovella (tirabecs, pèsols de bullir, etc.).
-Per a la picada: 1 cabeça d’alls, 3 tomàtigues de ramellet i 1 tallada de fetge, (tot torrat), més una llesca torrada de pa, remullada en vinagre; julivert, orenga, tem, 7 o 8 ametlles crues o torrades i 4 o 5 nous.
Preparació:
-Farem el brou amb la carn i les verdures descrites als ingredients, a més d’aigua i sal. Ha de bullir una bona estona per obtenir un sabor molt intens.
-Trossejarem en bocins petits la xulla de la panxa, el fetge, el llom i la carn magra. Sofregirem aquesta carn amb oli. Courem el fetge a part. Quan la carn sigui cuita ho mesclarem tot. S’hi pot afegir un poc de sobrassada. Ho salpebrarem.
-Hi afegirem una ceba grossa (segons les persones) tallada fina. Als 7/8 minuts hi afegirem les tomàtigues, pelades i picades, un glop de conyac, el llorer i les herbes aromàtiques. Hi mesclarem dues cullerotades de brou i, en bullir, hi afegirem la picada, que haurem preparat abans amb els ingredients descrits més amunt.
-Corregirem de sal i pebre bo. Hi podem afegir un polset de 4 espècies al gust, i ho farem bullir uns minuts.
-Colarem el brou i hi courem l’arròs amb els xítxeros amb clovella. El servirem, amb una textura melosa. L’acompanyarem amb la salseta, d’una gran intensitat i varietat de sabors.
Xítxeros fregits
El xítxero és un dels ingredients que té més diversitat d’apel·latius. També es coneix com pèsol, xítxol, pítxol, estiragassó, escanyavelles… Sovint aquest plat es feia amb els xítxeros sobrants de les panades de Pasqua. -Devem aquesta recepta a Maria Portell Mas (Vilafranca, 1921- Petra, 2010). Aconsellava no posar sal en excés, perquè si la xulla era dessalada, potser ja n’hi hauria prou.
Ingredients:
Xítxeros abundants, xulla de la panxa, grells, llorer, moraduix, camallot, saïm o oli, aigua, sal i pebre bo.
Preparació:
-Iniciarem un sofregit amb oli o saïm i talladons petits de xulla. Quan comenci a ser cuita, hi afegirem mig tassó d’aigua i quan aquesta bulli, hi introduirem els xítxeros.
-Quan hagin bullit uns minuts, hi afegirem ceba tendra tallada molt fina, una fulla de llorer, moraduix fresc i bocins de camallot o botifarró esmicolat. Ho girarem a foc ben viu.
-Pocs minuts després, el plat serà a punt. Es pot acompanyar d’ous bullits.
-També es pot fer la recepta totalment vegetariana, utilitzant carxofes, grells, alls… També es pot acompanyar d’ous estrellats.
Fulles de llimonera
No hi ha postres o plat dolç més barat i senzill; és d’un gust molt especial, que li dona la fulla de llimonera, deia Magdalena Artigues Jaume, Xima (Son Servera 1927-2014).
Ingredients:
Fulles tendres de llimonera, farina, sucre o mel i aigua.
Preparació:
-Agafarem un bon grapat de fulles tendres de llimonera i les rentarem bé.
-Farem una pasteta només amb aigua i farina.
-Passarem les fulles de llimonera per dins la pasta, de manera que quedin ben cobertes. Per això la pasta no pot ser massa clara, ja que s’ha d’adherir.
-Les fregirem dins una paella amb oli abundant i calent. Les anirem girant perquè s’han de daurar una «micoia», però no s’han de cremar.
-Les posarem dins una palangana. Quan hagin refredat, traurem les fulles estirant el capoll (han de venir senceres) i quedarà només la pasta ben aromatitzada, amb la forma i l’aroma de la fulla. Abans de servir-les, les escamparem un poc de sucre per damunt o un poc de mel.
