Les nostres padrines no feien cuina vegetariana, feien la cuina possible, del temps, amb elements a l’abast; molt sovint es donava la circumstància que ho era, cuina vegetariana, ja que la carn i el peix curtejaven especialment a les zones de l’interior, allunyades de la costa. El peix era difícil d’assolir i la carn era un luxe que es reservava per a les grans ocasions. Però amb enginy i amb poca son, es trobaven solucions culinàries que, a més d’alimentar, feien sovint les delícies dels comensals. N’oferim dos exemples.
Fava parada
La fava parada és un plat sa i mengívol que abelleix quan arriba el fred. Admet moltes variacions: amb fideus, arròs, porquim o totalment vegetal. A Mallorca, anys enrere, les faves eren el llegum més consumit per la gent humil, ja que es podia conrar a les seves terres primes, fortes i argiloses. En èpoques de fam, com ho varen ser els temps de postguerra, era habitual menjar faves la majoria de dies de la setmana, fet que va generar sucosos glosats de protesta.
Ingredients
250 g de faves pelades, col, mongetes tendres, carabassa, carabassó, ceba, tomàtiga, pastanagó, patata, alls, llorer, fulles d’alfabeguera, oli, aigua, pebre bord i sal.
Preparació:
-Posarem en remull les faves velles, pelades i xapades, en aigua abundant el vespre abans.
-L’endemà les escolarem i les bullirem en una olla, partint amb aigua freda, fins que es tornin tendres.
-Rentarem les hortalisses que disposem i les trossejarem en daus petits; no cal que siguin necessàriament totes les esmentades als ingredients, però per altra banda, n’hi podrem afegir d’altres, com xítxeros o espinacs.
-Quan les faves siguin quasi cuites, hi afegirem la col (tot ben trossejat), carabassa, patates, mongetes, pastanagues, alls, ceba, tomàtiga (ratllada) i la resta d’hortalisses, amb una fulla de llorer.
-Ho deixarem bullir, sempre a poc foc i remenant adesiara, aproximadament una hora. Tot ha de semblar quasi fos. Corregirem de sal.
-Deixarem que doni un darrer bull amb unes fulles d’alfabeguera tendra o seca.
-És bastant habitual afegir-hi fideus; és una opció, com ho és l’arròs. Quan tot sigui cuit, ho servirem amb un polset de pebre bord i un roll d’oli verge. I si ens hi agraden, uns crostons.
-Hi ha la possibilitat –molta gent ho fa– d’afegir-hi porquim (cara, morro i xulla de porc, llonganissa i botifarró). La versió potser resulta ser més gustosa, però molt menys sana: una autèntica bomba calòrica.
Freixura del divendres
La mateixa paraula defineix que el plat serà de verdures i hortalisses, exempt de peix o carn, com era norma durant els divendres de quaresma; una alternativa a l’autèntica freixura d’anyell o de porcella, un succedani deliciós.
Ingredients:
Patates, carxofes, colflori, pèsols, estirabecs (xítxeros amb clovella), faves tendres, un pebre vermell, espàrrecs, troncs de bleda, grells, alls, llorer, fonoll tendre, oli, sal, pebre bo i pebre bord coent. (No tots els ingredients són imprescindibles i n’hi pot haver d’altres no esmentats que siguin aprofitables).
Preparació:
-Netejarem i tallarem les verdures i hortalisses: patates en daus, carxofes en grells, faves tendres i estirabecs sense capoll, etc.
-Tallarem la colflori en brotets petits i trossejarem els espàrrecs, les faves tendres, el pebre vermell i els tronxos de bleda (sense fils), etc.
-Començarem fregint les verdures que menys embruten l’oli. No cal fregir-les totes per separat, però sí per afinitat de temps de cocció, malavejant que la fritura quedi un poc grenyal.
-El penúltim que fregirem serà el pebre vermell, amb alls abundants i una fulla de llorer.
-Ho anirem reservant tot dins una greixonera, escolant-ho tot abans perquè no aporti gaire oli.
-Dins el mateix oli fregirem durant pocs minuts els grells o les cebetes tendres, amb tota la part de les coes que sigui aprofitable.
-Quan tot estigui dins la greixonera, ho salpebrarem i li donarem un puntet de coent amb pebre bord o amb un pebre coent fregit amb la verdura, a gust del cuiner/a.
-Per aportar més proteïnes al plat hi podríem afegir bocinets d’ou fregit.
-Una estona abans de servir-ho, fregirem amb oli nou les patates amb alls, de manera que surtin cruixents, i ho mesclarem tot afegint-hi uns brins de fonoll tendre.
