En la meva darrera col·laboració em referia als arguments que em convencen per a utilitzar els productes de proximitat, o sigui, els nostres. A més de l’evocació de la cuina de les nostres padrines i mares, hi podem afegir que els productes km 0 han madurat aquí i no dins vaixells o magatzems al llarg de setmanes i s’han collit en el moment just de maduració. Moltes són varietats tradicionals, de sempre (un cas paradigmàtic és el de les albergínies morades o les carxofes negres i les tomàtigues d’estiu i les de ramellet, que no tenen res a veure amb les de ramillete); hi podem afegir que no han estat tractades amb espècies transgèniques. A tot això, sabem que consumint productes locals, es minimitza l’impacte que suposa el transport en el medi ambient i que afavorim els nostres pagesos… Tot plegat fa que de cada dia més, hi hagi restauradors que van assolint aquesta filosofia i ofereixen plats realitzats amb matèries primeres obtingudes a partir de petits productors de la comarca: no solament hortalisses, sinó també carn, ous i peix. No són arguments suficients?
Cassola de sípia amb ous
A més de gustós, una vegada s’hi han afegit els ous bullits, el plat resulta molt estètic. És un plat especialment adient per als mesos de primavera i estiu.
Ingredients: Sípies, ous, patates, ceba abundant, tomàtiga, alls, julivert, oli, llorer, sal i brou de peix. Opcionalment, en temps primaveral, xítxeros i carxofes.
Preparació:
-Aprofitarem algun brou de peix sobrant o en prepararem un, amb els ingredients habituals, donant prioritat al peix roquer i al gerret. En tots els casos, farem el brou amb un bull curt, no més enllà dels 15/20 minuts.
-Posarem les sípies, netes i tallades en trossos regulars, dins una greixonera al foc, molt moderat, sense gens d’oli. Anirem remenant les sípies, adesiara, perquè no s’aferrin i poc a poc aniran amollant el seu suc.
-Quan se l’hagin begut, hi afegirem un bon raig d’oli i les començarem a sofregir.
-Al cap d’uns minuts hi afegirem tres cebes tallades en juliana fina i anirem remenant.
-Pocs minuts després hi afegirem dos alls tallats molt finets.
-Quan la ceba estigui bastant cuita, hi agregarem una bona quantitat de tomàtiga pelada i capolada i salarem al gust. Hi afegirem una fulla de llorer i un poc de julivert capolat.
-Uns minuts després, quan ja s’ha fet la salsa, hi introduirem brou de peix suficient, però no en excés, sempre seríem a temps d’afegir-ne més. Ho deixarem coure uns 20 minuts.
-Passat aquest temps, hi afegirem patató (fregit prèviament) o patates tallades a cantons.
-Si n’és el temps, hi afegirem xítxeros i carxofes tallades per la meitat.
-Quan les patates siguin gairebé cuites hi distribuirem els ous bullits xapats per la meitat amb el vermell mirant cap amunt i hi escamparem una picada fina d’all i julivert.
-Aquesta recepta està redactada a partir de la que ens va explicar Margalida Mas Ginard de sa Ràpita (Campos, 1931).
Panades de trempó
El trempó és el plat més senzill, mengívol i popular de l’estiu a Mallorca amb només tres ingredients: tomàtiga, pebre tendre i ceba. Un plat nacional. Per què no fer-ne també unes panades d’estiu?
Ingredients per a la pasta: 75 g d’aigua, 75 g de llet, 75 g d’oli de gira-sol, 75 g de saïm i 500 g de farina fluixa.
Ingredients per al farcit: pebre verd (n’hi ha que hi posen un poc de pebre vermell), tomàtiga pelada i un poc de ceba blanca. Oli i sal. S’hi poden afegir miques de tonyina i petites porcions d’olives tallades.
Preparació:
-En primer lloc prepararem el trempó. Tallarem tots els ingredients en trossos molt petits i, una vegada trempats amb oli i sal, els posarem dins un colador perquè amollin el màxim de suc, perquè les panades no courien bé si n’hi hagués massa; especialment la tomàtiga, n’amolla molt de suc.
-Prepararem la pasta, sense llevat: posarem a parts iguals 75 grams d’oli, saïm, aigua i llet i hi afegirem la farina, aproximadament uns 500 grams o fins que estigui la textura al nostre gust per poder fer les panades.
-Ho deixarem reposar una hora.
-Començarem a fer les panades, amb la grossària que desitgem, però preferiblement una mica més petites de l’habitual.
-Abans d’omplir-les haurem eliminat tot el suc del trempó i, si estigués massa sec, hi afegiríem unes gotes d’oli d’oliva.
-Les farcirem amb trempó abundant, perquè quan cogui, el farcit minvarà.
-Després de cobrir-les amb la tapa de pasta, i una vegada closes amb l’entrunyellat tradicional, les courem dins el forn, aproximadament a 180° al llarg d’uns 35 a 45 minuts, o fins que ens agradin de cuites.
-La recepta ens va ser facilitada per na Bàrbara Montserrat Mas, una gran cuinera de Campos, poble de gran tradició culinària. Es poden utilitzar altres tipus de pasta.
