Com cada any, després de les festes que van de la Nit de Nadal fins a sant Antoni, passant per Nadal, Segona festa, Nit de cap d’any, Cap d’any i Reis, després dels regals que arriben (a més dels que duen “gratuïtament” el Pare Noel i els Reis) i de tots els excessos comesos, arriba -ben empinada i difícil- la costa de gener. Per aquest motiu les dues propostes d’avui seran econòmiques, sense deixar de ser exquisides.
Xítxeros fregits
Xítxeros fregits o frit de xítxeros, depenent de les fonts, és un plat ben gustós. Si es desitja es pot convertir en un plat vegetarià, bastarà eliminar els ingredients càrnics. La nostra llengua és tan rica i diversa, que en un redol tan petit com Mallorca, trobam tots aquests noms referits al mateix llegum: xítxero, pèsol, xítxol, pítxol, estiragassó, escanyavelles… i per ventura, qui sap!, n’hi ha qualque més. Quina llàstima que gent nascuda a Mallorca es vulgui carregar una llengua tan rica i tan bella com la nostra…
Ingredients: xítxeros abundants, xulla de la panxa, grells, llorer, moraduix, camallot, saïm o oli, aigua, sal i pebre bo. (Eliminant la xulla, el camallot i el saïm i afegint unes espècies… un plat vegetarià ben mengívol). Es pot acompanyar d’ous bullits.
Preparació:
-Aquesta versió, potser molt primària, va ser una aportació de Maria Portell Mas (Vilafranca, 1921- Petra, 2010). Aconsellava no posar sal en excés, perquè si la xulla era dessalada, potser n’hi hauria prou.
-Iniciarem un sofregit amb oli o saïm i talladons petits de xulla.
-Quan comenci a ser cuita, hi afegirem mig tassó d’aigua i quan aquesta bulli, hi introduirem els xítxeros.
-Quan hagin bullit uns minuts hi afegirem ceba tendra tallada molt fina, una fulla de llorer, moraduix fresc i bocins de camallot o botifarró esmicolat. Ho anirem girant a foc ben viu.
-Pocs minuts després, el plat ja estarà a punt. Es pot acompanyar d’ous bullits.
-Una versió semblant utilitza sobrassada en lloc de camallot i tapa la greixonera o calderó amb fulles d’enciam. Però sempre l’embotit és prescindible.
-Una tercera versió, ben interessant, és la que utilitza xítxeros amb clovella (tirabecs, pèsols de bajocada…) tendres; una recepta totalment vegetariana.
-Necessitarem 1 kg de xítxeros amb clovella, 2 manats de grells, 1 kg de carxofes, alls, oli, 1 pebre coent, sal i pebre bo.
-Dins una greixonera de test amb oli (o saïm) hi anirem introduint les hortalisses per ordre de cocció. En primer lloc, les carxofes tallades en grells, després els tirabecs, la sal, el pebre bo i un pebret coent si és del nostre gust.
-Quasi al final, hi afegirem els grells tallats. Tan sols dues girades per coure’ls una mica i el plat ja estarà a punt.
-Sovint un ou fregit corona el plat.
Calamars farcits de pop
És un plat de pescadors pobres; atès que no disposaven de carn, farcien els calamars amb altres productes de la mar: peix, marisc, pop… El cert és que és un plat imaginatiu i bo.
Ingredients: calamars de grossària mitjana (poden ser descongelats, dels més barats), pop bullit, 2 ous bullits i 1 ou, 1 ceba i mitja, 2 tomàtigues grosses, all (al gust), julivert, pa ratllat, farina, vi blanc, llorer, oli, sal i pebre bo.
Preparació:
-Per fer aquest plat podem aprofitar pops petits, que són més barats.
-Després de netejar els calamars per dins i per fora, els pelarem i separarem les aletes i el cap amb els tentacles i antenes.
-Capolarem les aletes, els braços i els sacarins del calamar, així com el pop. Ho introduirem tot dins un bol, on hi mesclarem dos ous bullits tallucats (opcional).
-Anirem afegint els ingredients del farcit: mitja ceba picada, all (al gust), julivert, un poc de pa ratllat i un ou sencer per lligar la pasta. Ho condimentarem amb sal i pebre bo.
-Omplirem els calamars amb aquesta pasta, però no massa, perquè en coure s’inflen i podrien rebentar. Convé fer-los unes punxades amb una forqueta o un punxó.
-Clourem els calamars amb un escuradents.
-Enfarinarem i fregirem els calamars un minut per cada costat i els reservarem.
-Dins el mateix oli hi sofregirem una ceba tallada fina i un all. Als 10 minuts hi afegirem les tomàtigues pelades i tallades, amb una punteta de llorer. Salpebrarem.
-Si ha sobrat farcit, ho afegirem a la salsa. Als 15/20 minuts de coure, hi introduirem els calamars i un tassó de vi blanc. Si fa falta per cobrir els calamars (tap no tap), hi afegirem un poc d’aigua o brou de peix. Ho deixarem coure uns 40 minuts a poc foc (glec-glec), els girarem per tal que no s’aferrin i corregirem de sal.
