Des de fa setmanes estem instal·lats dins la cuina del temps de tardor, una de les millors de l’any si ens hem d’atendre a la diversitat de possibilitats. La mar ens ofereix llampuga, pàmpols, verderols i raors –entre d’altres-; per les Verges han arribat els bunyols i de seguida que arribi el fred, la gent farà matances. Però això no és tot: a les zones on ha plogut ja es troben esclata-sangs, picornells i altres varietats de bolets; són fruites del temps de tardor els codonys, els caquis, les magranes, les figues, les castanyes, les clementines… I pel que fa a verdures, bledes, moneis, cols, espinacs, bledes… I a tot això, des de fa unes setmanes es va obrir el temps de caça dels tords… Hi ha per triar i per combinar alguns d’aquests productes.
Pilotes amb salsa
El dia de les matances, aprofitant la carn capolada de la sobrassada, es poden elaborar unes pilotes que tant serveixen per afegir a l’aguiat típic del dia, que clou una diada gastronòmica singular, com per menjar soles amb ensalada o patata fregida. Però amb salsa són excel·lents.
Ingredients per a les pilotes: carn magra de porc (o altres carns), 1/2 ceba, pa mullat en llet, julivert, moraduix, all al gust, 1 ou, farina, pebre bo i sal. Per a la salsa: tomàtiga abundant, ceba, llorer, tem i moraduix fresc, ametlles torrades, farina torrada, sucre, sal i oli per fregir.
Preparació:
-Podem agafar la carn capolada i trempada de la sobrassada sense el pebre bord; si les volem fer d’altres carns (podem mesclar bou i porc), hi afegirem ceba picada, alls, pa mullat dins llet (que donarà esponjositat), julivert, moraduix, pebre bo, sal i 1 ou per fer-ho lligar.
-Quan està tot ben mesclat, amb una cullera prendrem una part de la massa i amb els palmells de les dues mans les donarem forma esfèrica. Les passarem per farina, les fregirem lleugerament per tots els costats i les reservarem.
-A part, prepararem una salsa de tomàtiga: dins un raig d’oli hi sofregirem una ceba ratllada i tot seguit, al cap d’uns 10 minuts, tomàtiga pelada i capolada abundant.
-Ho salarem; també hi afegirem un polset de sucre per contrarestar l’excés d’acidesa. Hi afegirem una fulla de llorer i uns brots de tem i moraduix fresc.
-Cap al final, torrarem un poc de farina dins una paella i ho afegirem a la salsa juntament amb unes ametlles torrades ben capolades. La salsa agafarà molt de cos i tendrà un sabor extraordinari.
-Quan la salsa estigui cuita (uns 20 minuts), podem optar per posar-hi les pilotes a dins i deixar que facin un bull o que la salsa sigui tan sols un acompanyament.
Esclata-sangs amb ous romputs i patates
Si hem de dir la veritat, aquest plat no pertany a la cuina tradicional mallorquina, però és propi d’aquest temps i es fa a Mallorca amb un resultat excel·lent.
Ingredients per a 4 persones: 400g d’esclata-sangs, 8 patates mitjanceres, 8 ous, una ceba, oli verge, pebre bo, sal i sal gruixada.
Preparació:
-Pelarem les patates i les tallarem en rodanxes, com les del tombet. Les fregirem en oli ben calent. No han de quedar massa cruixents, sinó mig cruixents, mig blanes. Les retirarem amb la giradora, les posarem en una palangana amb un poc de sal. Reservarem l’oli per a altres ingredients.
-Saltejarem els esclata-sangs (ben nets, i convé triar-los ben sans) amb poc oli i un poc de pebre bo. Els retirarem i els posarem en un plat, ben escorreguts, deixant el suc i l’oli dins la paella.
-Pelarem una ceba dolça i la tallarem en làmines fines; les courem a foc mitjà dins l’oli dels bolets a poc foc; quan amolli l’aigua pujarem una mica més el foc i la daurarem. Tornarem a baixar el foc, salarem la ceba i ho remenarem amb una cullera de fusta durant 5 minuts més. Quan agafi color caramel, la posarem en un plat.
-Dins la mateixa paella hi fregirem els ous sense que acabin de quallar, el vermell ha de quedar bastant líquid en traure’l de la paella.
-Presentarem el plat amb les patates a baix i hi mesclarem la ceba caramel·litzada.
Per damunt, hi trencarem els ous, mesclant-los amb les patates i la ceba. Dalt de tot hi posarem els esclata-sangs amb un poc de sal gruixada. El plat s’ha de servir de seguida i ben calent.
