Encara que diem que les receptes que suggerim són per al dia de Nadal no vol dir que no serveixin per a qualsevol de les festes que tenim en portes: la Segona festa, Cap d’any, Reis, etc. Són plats que es fan al cor de l’hivern, però que podem realitzar quan ho desitgem. La segona i la tercera receptes, a més, ens permeten recordar dues bones cuineres que ens deixaren fa alguns anys; eren dones extraordinàries que demostraven a cada passa la seva saviesa culinària i una gran qualitat humana. És un petit homenatge a Antònia Arrom Miquel i Catalina Busquets Pol.
Croquetes de pollastre i cuixot
Una manera de triomfar a qualsevol dinar o sopar és presentant unes bones croquetes casolanes com entrant. Aquestes croquetes són clàssiques i ens permeten aprofitar carn sobrant de pollastre o gallina. Si no tenim cuixot, no passa res.
Ingredients:
Carn bullida, cuixot, mitja ceba, farina, llet, ou, galeta, mantega, oli, nou moscada i sal. Les proporcions poden ser 60 g de mantega, 60 de farina normal i 500 ml de llet.
Preparació:
-Trossejarem la ceba molt fina i la sofregirem amb mantega; quan estigui cuita, hi afegirem la farina de blat (el pes dependrà de la quantitat de carn) i la llet corresponent perquè quedi una salsa espessa, però no en excés.
-La farina s’ha de torrar bé abans d’incorporar la llet tèbia. Remenarem contínuament.
-Agregarem el cuixot tallat molt finet, la carn bullida ben capolada, nou moscada i sal. Ho anirem remenant fins que la massa començarà a desferrar-se de la paella.
-Ja fora del foc, hi mesclarem un vermell d’ou, ben integrat, i deixarem reposar la pasta fins que sigui ben freda. Millor si esperam a l’endemà per treballar les croquetes.
-Amb l’ajuda d’una cullera i les mans, donarem forma a petites croquetes que passarem per farina, ou batut i galeta picada. Les fregirem dins oli calent (170/180º) fins que quedin ben rossetes. El cuixot no és imprescindible. Les servirem amb patates fregides, ensalada o soles.
Escaldums de Nadal
Aquesta recepta, que és molt completa i molt bona, pertany a la cuina que practicava Antònia Arrom Miquel (Binissalem, 1947-2009). Va néixer i viure de petita a la possessió de Can Perantoni, on va aprendre la cuina de sa mare, Antònia Miquel (1916, Binissalem), dona d’un gran talent natural, així com d’una dona llorencina de nom Maria que solia acudir a la finca amb els senyors. N’Antònia era una dona imaginativa, que combinava a la perfecció sabors heterogenis amb notable èxit.
Ingredients:
1 indiota trossejada, patató, cebetes, prunes i albercocs secs, dàtils o figues seques, bessons de nous i d’ametlles, pinyons, tomàtigues, sobrassada, 2 pells senceres de taronja tallades en espiral, vi sec, mistela, saïm, aigua, sal i pebre bo.
Preparació:
-Sofregirem amb saïm les tallades de la indiota (Antònia preferia la indiota al gall d’indi), ben salpebrades. En estar daurades les reservarem dins una greixonera plana. Hi afegirem un tassó de vi sec i mig d’aigua.
-Posarem la greixonera damunt el fogó, amb foc molt suau.
-A part, sofregirem el patató i el reservarem. Tot seguit sofregirem cebetes petites o bé 3 o 4 cebes de poca grossària. Les reservarem.
-Sofregirem també prunes seques, albercocs secs i dàtils sense confitar i les reservarem. Si no tenim dàtils, utilitzarem figues seques sense capoll.
-Torrarem una o dues tomàtigues. Una vegada cuites i pelades, farem amb elles una bona picada dins el morter, juntament amb bessons d’ametlla, nous i un pessic de sobrassada.
-Afegirem un poc d’aigua a la picada i l’afegirem a les tallades de la indiota, que comencen a estar cuites i tendres. Serà el moment d’incorporar-hi les cebetes i el patató.
-Dins una paella, hi courem una grapada de pinyons amb mistela. Ho mesclarem amb les fruites seques i també ho ficarem dins la greixonera. En tot moment, ho courem a poc foc.
-Tot seguit, pelarem dues taronges, malavejant que la pell, tallada en espiral, surti sencera. En posarem una a cada ansa de la greixonera, amb la meitat del reganyol dins el brou, al qual aromatitzarà.
-Ho deixarem coure mitja horeta més amb tots els ingredients, glec-glec, a foc molt fluix.
Coca d’ametlles
Aquesta coca dolça s’elaborava tradicionalment, quan arribava Nadal, a casa del pares de Catalina Busquets Pol (Son Sardina, 1918- Palma, 2011). Catalina visqué quasi tota la seva vida a Son Macià de Marratxí. Havia après a cuinar amb sa mare i la seva sogra.
Ingredients:
1 lliura (400 g) d’ametlles capolades, 1 lliura de sucre, nou ous (per separat blanc i rovell), un polset de canyella, suc de llimona i la farina que es begui.
Preparació:
-Mesclarem i pastarem tos els ingredients menys el blanc d’ou. Treballarem bé la massa, amb la farina que s’hagi begut.
-Pujarem els blancs d’ou a punt de neu.
-Quan la massa estigui al seu punt, ben treballada, hi mesclarem el blanc d’ou ben pujat i ho introduirem dins el forn a foc moderat, ja que es courà amb poc temps. Caldrà vetllar la coca.
