L’Espai 36 de Sant Llorenç des Cardassar va acollir la presentació del llibre «Cuina d’un temps i d’un país. Testimoni de la gastronomia popular mallorquina», del manacorí Antoni Tugores. A l’acte, que va tenir lloc el passat divendres dia 21 de juny, hi va ser present Marga Serrano, de l’Editorial Purpurina, i la presentació va anar a càrrec de Josep Cortès «Mosca» en substitució de Jaume Claret, autor del pròleg, qui no va poder assistir-hi. Vàrem aprofitar la trobada per entrevistar l’autor del llibre, l’escriptor i historiador Antoni Tugores.
- Quan va començar la teva passió per la recerca de receptes de la cuina mallorquina?
- Fa molts d’anys. L’any 2003 vaig treure 62 fascicles de cuina al Diario de Mallorca, que va publicar dos toms, sota l’epígraf de Memòria gastronòmica de Mallorca. L’any 2005 vaig publicar amb Documenta Balear Memòria de la cuina mallorquina, amb més de 1.200 receptes recollides pels pobles de Mallorca. Aquest llibre va guanyar el «Gourmand world cookbook awards» com a millor llibre de cuina mediterrània, i del què se n’han fet tres edicions.
- La veritat és que has fet una feina de recerca impressionat. Què va seguir, després?
- Després va venir Cuina Econòmica. Receptes fàcils per a temps difícils l’any 2009, també premi «Gourmand», editat per Documenta Balear. L’any 2012 vaig publicar, amb Lleonard Muntaner editor, Els millors plats de la cuina popular de Mallorca (2012), escrit en companyia de M. Antònia Sureda Vallespir. Uns anys després, l’any 2016, va sortir La cuina mallorquina. Segles XV-XX. De l’austeritat a la decadència, premi Fontirroig i editat per Lleonard Muntaner, i Cuina encara més econòmica, editat per Documenta Balear l’any 2020. Després, l’any 2023, va venir aquest Cuina d’un temps i d’un país, amb Purpurina editorial. A més, tenc una secció fixa setmanal a Diario de Mallorca, des del 2003.
- Quin temps has dedicat a escriure el teu darrer llibre?
- Poc més d’un any. La feina grossa va ser la tasca de recerca, de més de 25 anys.
- Quin temps fa que tens la teva secció fixa setmanal a Diario de Mallorca?
- Tenc aquesta secció des de l’any 2003. Aquest és un llibre de cuina, però aprofitant tot el material recollit al llarg d’aquests anys, afegint-hi anècdotes, coneixements culinaris de les cuineres i cuiners, que generalment són majors o molt majors, històries sovint sorprenents, costums ancestrals, creences i petits secrets que acompanyen i donen sentit al treball. Al llibre hi surten més de 400 receptes que intenten reflectir una foto fixa, diria que en blanc i negre, de la cuina de les nostres mares i padrines, abans de la invasió de cuines foranes.
- Jaume Claret diu al pròleg que aquest no és un llibre només de cuina…
- I és cert: és també un llibre de testimonis, que explica com era la cuina, però de passada mostra com era la vida dels mallorquins. Gairebé totes les receptes aporten el nom de la persona que la me va donar. Crec que és de justícia, pens que dona credibilitat al llibre i, a més, per part meva és una mica de tribut a aquestes persones, que reben aquest mig minut de glòria que tant es mereixen.
- Amb el pas del temps les receptes de cuina han canviat molt. Què en trobes, d’això?
- Efectivament, hi ha algunes receptes que avui ja no es poden realitzar perquè precisen d’ingredients que avui són quasi inassolibles a causa de la protecció de la natura, com crancs peluts, eriçons, ocellons, corns, tortugues i caragoles de mar, entre d’altres, o bé perquè els ingredients ja no es troben habitualment als mercats.
- Enhorabona pel teu nou llibre, Antoni, i per posar en valor la gastronomia tradicional mallorquina.
