«Susi» Díaz: “Mallorca tiene unos productos maravillosos, entonces tienen que fomentar a los cocineros y ayudar a que la cocina mallorquina sea cada día más importante”

Magdalena Ordinas

Susana Díaz Ros, conocida popularmente como Susi Díaz, es una cocinera nacida en Elche, el 2 de abril de 1956. Reside y desarrolla su trabajo en el restaurante La Finca del que es propietaria junto con su marido José María García, desde su fundación en 1984 en la Costa Blanca de la Comunidad Valenciana. La creatividad e innovación siempre presente en sus fogones y en su forma de combinar sabores tradicionales la llevó a conseguir en el año 2006 a través de su restaurante una estrella Michelin que mantiene desde entonces, y también ostenta a día de hoy dos soles de la guía Repsol. En el año 2009 obtuvo el premio al restaurante del año concedido por la guía Almanaque Gastronómico y en 2011 salió a la venta su primer libro de cocina, “Sentidos”. En 2012 logró el reconocimiento al Profesional Innovador de su ciudad por sus valores, cualidades creativas y capacidades innovadoras, en 2013 obtuvo el galardón de “Ilicitanos en la Onda” como distinción a su trayectoria profesional, y en el 2014 obtuvo el premio “Cope Elche”. En 2015 fue imagen gastronómica de la Comunidad Valenciana. Además de otros reconocimientos y premios.
Muy activa a nivel mediático, Susi Díaz lleva una década colaborando en diversos programas de radio y televisión en España, como “A vivir que son dos días”, de Cadena Ser; “Proteína Marina”; y “Si las quieres las comes” de Canal Cocina, o el popular programa “Top Chef” de Antena 3, entre otros.
El pasado mes de marzo fue invitada a participar como conferenciante y jurado del 2º Concurso Nacional de Escuelas de Cocina Protur Chef celebrado en sa Coma.

– Susi, usted conoce bien Mallorca, ya que suele venir con asiduidad, ¿verdad?
– Sí, Mallorca como yo digo es mi lugar de descanso de sosiego; tiene un clima muy similar al que tengo yo en Alicante. La verdad es que para mi cruzar el charco es muy fácil. Dos, tres, e incluso cuatro veces al año suelo venir a la isla, y me conozco todos los pueblecitos de la isla y me siento como en casa: cada vez que vengo la gente me acoge tan bien, y por eso que estas visitas a la isla van aumentando.
– ¿Qué le parece la iniciativa del concurso nacional escuelas de cocina Protur Chef?
– Es una iniciativa muy buena que ayuda a la difusión de la gastronomía y a los jóvenes estudiantes de cocina a nivel nacional. Al final hay que tener en cuenta que la cocina está de moda y hay que aprovechar este boom. Vivimos en un mundo de turismo y Mallorca es un sitio turístico maravilloso, y el turismo está unido a la gastronomía sin duda. Entonces la cocina es muy importante para una zona, como un pueblo yo diría que es la personalidad de la gente, y Mallorca tiene unos productos maravillosos, entonces tienen que fomentar a los cocineros y ayudar a que la cocina mallorquina sea cada día más importante. En este caso es a nivel nacional por lo que he podido ver los concursantes, están muy motivados con este concurso, les anima a ellos, y esto también anima a la gente a que le guste la cocina y que entre en la cocina y se fomente lo que es la cultura de la gastronomía del lugar. Bueno, yo que te voy a decir si soy cocinera; la cocina es mi pasión, mi vida, y estar aquí en este concurso me encantó.
– Usted vino a sa Coma con su marido José María García. Con su permiso, me gustaría saber qué opina él de su cocina…
– (contesta su marido) Pues yo que te voy a decir de Susi, con cuatro cosas procura darle vistosidad a los platos; ella siente pasión por la cocina, no “echa” las cosas en el plato, las pone, las sitúa, y cualquier cosa por muy sencilla que sea parece una pequeña fiesta, o una gran fiesta.

– Su marido es su mejor promotor…
– Sí, sí, son muchos años juntos. Yo he tenido mucha suerte porque esta profesión es muy sacrificada y mi marido trabaja conmigo en el restaurante. Esto hace que compartas y vivas más intensamente los momentos buenos y los malos, aunque por otro lado se hace muy difícil desconectar. Me conoce de antes de dedicarme ya a la cocina, y siempre, como él ha dicho muy bien, me gusta aunque sea una simple ensalada poner cada cosa en su sitio, me gusta mimarlas como el que tiene algo maravilloso en la mano y ponerlo en el plato.
– ¿Qué diría a la gente que quiere empezar a cocinar?
– Yo creo que la gente tiene que empezar con una base. Si hablamos de amas de casa, la ama de casa tiene una base fantástica; yo creo que son las mejores cocineras anónimas que hay. Es más, no me veo yo capaz de darle un consejo a una ama de casa, podrían darme ellas a mi consejos. Si hablamos de profesionales, yo diría que lo primero que tiene que tener un cocinero es una base, es decir, hay que conocer la técnica, y una vez que tienes técnica puedes desarrollar tus propias ideas. Aquel cocinero que piense, “no a mi hoy se me ha aparecido la Virgen y voy a ponerme a hacer platos maravillosos…”, no, no, si no tienes base, difícilmente se pueden hacer. Es fundamental para un cocinero viajar, conocer la filosofía de otros cocineros, conocer lugares, regiones de España para tener un criterio y una valoración de como en cada sitio se tratan y utilizan los productos. Yo en esta profesión recomiendo moverse, visitar lugares y luego, a partir de ahí, saber qué quieres hacer tu, si quieres montar tu propio establecimiento y qué cocina quieres hacer. Porque tan digna es una cocina sencilla de comer todos los días, como una cocina de alto nivel. Todas tiene cabida, todas son maravillosas, y todas tienen que existir. Un cocinero tiene que saber donde es feliz y que cocina quiere hacer.

– En los programas de televisión, cuando da su opinión a los concursantes o hace sus críticas o comentarios, siempre son con respeto y en positivo. ¿Qué valora usted más de un concursante, y qué es lo que menos le gusta?
– A mi lo que no me gusta es que no respeten el producto. Para mi el cocinero que tiene algo en la mano, sea una lechuga o sea un trozo de pan duro, el respeto tiene que ser fundamental. Si veo un cocinero en mi casa que algo no lo cuida, esto es lo me saca de quicio. Luego el respeto es porque la gente tiene mucha voluntad y mucha ilusión cuando hace las cosas; un concursante se puede equivocar, yo me puedo equivocar. No todos hemos nacido haciendo todo bien, entonces esto es lo que me hace ser un poco más relajada y a la hora de hacer mis críticas ponerme un poco en su lugar. Es decir, puede ser un error o una negligencia, y si es un error lo puedo dejar pasar, todos nos podemos equivocar; ahora, si es una negligencia no. Cuando yo me he dado cuenta de que se han equivocado por las cámaras, por tiempo, por la presión, ya que están fuera de su cocina, y tienes que decirle al concursante “coge tus cuchillos y vete a tu casa”, me duele porque ha sido un error.
– Muchas gracias Susí por su amabilidad. ¿algo más que añadir?.
– Decir que soy muy feliz aquí en la isla, que tenéis una cocina maravillosa y cada vez que vengo disfruto con su gastronomía.